Tema – Variazioni sul Gusto è la nuova bakery contemporanea di Milano

Milano è diventata negli ultimi anni una città food-oriented: il post expo ha fatto esplodere quella che era già un’anima pulsante della città e cioè la propensione alla novità, la ricerca dell’esperienza, l’ambizione all’eccellenza. Ci siamo scrollati – non del tutto, va bene – gli happy hour dai banconi affollati con la corsa alla pasta scaldata, i milioni di sushi all you can eat e le pizze scadenti. Certo nel percorso ci abbiamo guadagnato anche qualche pokeria / hamburgeria gourmet / negozio di patatine fritte di troppo. Ma testimone del livello di proposta nell’ambito ristorazione, food & beverage raggiunto da Milano è la varietà di insegne di livello e concept innovativi che costantemente conquistano un pezzetto del cuore dei milanesi, sempre in cerca di stimoli enogastronomici.

Tra i trend verticali che hanno visto una crescita considerevole mettiamo sicuramente il mondo del pane e dei lievitati. Aggiungiamo il fatto che mai come oggi il cibo ha assunto un ruolo talmente centrale nella società da andare oltre il “semplice” momento del consumo, diventando protagonista di veri e propri stili e filosofie di vita. Fino ad arrivare a un bivio: da un lato la spettacolarizzazione, che interpreta il cibo come protagonista di un’esperienza esclusiva; dall’altro il ritorno alla terra, che esalta tutto ciò che è naturale, non artefatto, salutare e green.  Il pane e la bakery moderna si trovano proprio sul confine tra queste tendenze: capaci di esaltare l’aspetto estetico e modaiolo del cibo e, allo stesso tempo, di offrire una visione naturale, salutistica e di benessere per se stessi.

HA APERTO TEMA – VARIAZIONI SUL GUSTO IN PORTA VENEZIA A MILANO

In questo ricco panorama bisogna trovare il modo di differenziarsi, sperimentando le armonie del gusto e gli equilibri tra gli ingredienti. Interpreti e aralde di questa tendenza sono le due bakery Chef Francesca Marcantognini e Chiara Abate, che puntano a evolvere il modo in cui concepiamo lievitati e pasticceria con la loro nuova bakery contemporanea TEMA – Variazioni sul gusto. 

Ha aperto a inizio Febbraio 2022 e si tratta di un panificio e pasticceria con consumazione al tavolo nel cuore di Porta Venezia.

Il negozio a due vetrine in via San Gregorio 23, essenziale e accogliente, con sedute su vetrina e sul soppalco, è anche il laboratorio delle due giovanissime imprenditrici e artiste dell’arte bianca (pane/pizza romana in teglia) e della pasticceria moderna.

Con un approccio rigoroso e tecnico derivato da un background di eccellenza già in giovane età, la mission di Chiara e Francesca è quella di far conoscere una concezione diversa di bakery

100% naturale, con prodotti da filiera certificata e  tecniche di cucina applicate alla pizza per impasti e condimenti,  e una pasticceria essenziale e diretta basata sulla creatività dell’ingrediente, anche se non appartiene alla sfera del dolce.

Sono dunque due i focus chiave della produzione di TEMA: Panificazione/Pizza Romana e Pasticceria. Da TEMA, l’interpretazione è alla base della creatività: come per  una pizza o per un dolce  ispirati ad un piatto tipico.

Le origini di Francesca e Chiara si incontrano nella concezione di pizza: senza tralasciare la vera tradizione della teglia romana, le chef raccontano anche il territorio veneto, ad  esempio utilizzando del mais in un impasto. Scelgono di andare anche oltre, ispirandosi a piatti tipici e riportandoli sulla pizza, rispettando o meno le regole. 

Distintiva è l’applicazione delle tecniche di cucina sui lievitati, come la cottura a bassa temperatura, l’affumicatura e le fermentazioni, oltre ad alcune basi che solitamente non si vedono in una teglia, ad esempio demi-glace e bisque. 

Una pizza in teglia in cui gli ingredienti sono esaltati sia nell’impasto (fermentazioni spontanee) sia nel condimento.

Lo stesso vale per la panificazione, dove vengono applicate le fermentazioni con prodotti più o meno tradizionali.

E in pasticceria? Dai biscotti classici alle barrette, passando per le tartellette, fino alle ricercate monoporzioni. La pasticceria di TEMA è l’evoluzione della pasticceria tradizionale, dove il meglio delle ricette italiane e internazionali viene rivisitato, reinterpretato e proposto in nuove forme.

Io finora ho assaggiato la pizza romana con pomodori secchi, stracciatella e limone, quella con porchetta e olio al mandarino, la “carbonara”. Croccanti e ricche nella guarnizione, son una vera esplosione di gusto ad ogni morso. Prossimo step: le monoporzioni!

Trovate TEMA – Variazioni di Gusto a Milano in zona Porta Venezia, precisamente in via San Gregorio, 23. Qui il canale Instagram, da seguire!

L’agenzia di comunicazione di TEMA è @GoGo Factory